Conte de Noël
Florence, 23 décembre 1498. Un troubadour à la voix perchée égrène sur son luth des notes qui s’accrochent aux chandeliers suspendus à des plafonds où caracolent des chérubins ailés. Une flûtiste brode des triolets qui s’envolent comme des bulles dans un air saturé de poudre aux yeux. Trois couples de danseurs sautillent en se tenant la main, le menton altier, le petit doigt en l’air. Ils se saluent d’une révérence d’automate. À la table somptueusement décorée, on minaude, on glousse, on s’extasie. Des coquettes et des cocottes enrubannées rougissent d’émoi aux propos galants de barons qui reviennent de la chasse au faisan.
Deux laquais apportent sur un brancard un porcelet laqué, vautré sur un lit de fruits et de légumes venus d’outre-océan. Le maître-queux, farci de lui-même, présente son chef-d’œuvre d’un ample geste du bras, puis découpe une aiguillette et la goûte, heureux de rester vivant. Les palais se méfient toujours des assaisonnements mijotés par les apothicaires de la famille Borgia. On applaudit du bout des doigts. À la place d’honneur, le prince échappe un sonore bâillement d’ennui. Il déteste tous ces courtisans qui se gavent en le flattant. Au sommet de son trône et de sa gloire, il se sent seul. « J’aimerais qu’on m’aime », soupire-t-il, le nez dans sa coupe de vin de Toscane.
Le prince aimerait être aimé de son bon peuple. Il aimerait serrer des mains dans les fêtes de quartier, ébouriffer les cheveux des marmots, sourire aux mamans, embrasser les poupons sur le front en promettant une réduction de taxe sur les sapins de Noël. Mais, chaque fois qu’il sort de son palais, c’est à bord de son carrosse rutilant que son cocher fait débouler à tombeau ouvert sur les pavés en faisant claquer son fouet pour écarter les manants. Jamais le prince n’a fait un seul pas dans une rue de Florence.
Pas comme Luigi Il Mendicante, libre comme l’air, qui connaît le bourg, ses ruelles, ses culs-de-sac et ses coupe-gorges comme sa poche. En fait, ledit mendiant ne mendie jamais. Il va par-ci par-là, vit de ci de ça, toujours au bon endroit, au bon moment, toujours prêt à donner un coup de main contre une bouchée de pain… ou de gâteau. Luigi, fin connaisseur, a ses entrées chez tous les boulangers, confiseurs et pâtissiers du Ponte Vecchio.
Avant le huitième service et le quatrième dessert, le prince quitte le banquet sans saluer et se retire dans ses appartements. Une bonne idée a germé dans sa tête couronnée. Pour se faire aimer de son bon peuple à la veille de Noël, il va demander aux meilleurs artisans de la ville de lui concocter une friandise qu’il pourra distribuer dans les rues avant que sonnent les douze coups de minuit.
Le lendemain, ses hérauts, à grand renfort de tambours et de trompettes, lancent l’invitation aux quatre coins de Florence. La nouvelle se répand comme une traînée de poudre d’amande. Les confiseurs et pâtissiers flairent l’occasion d’épater. Adossé à une arcade de la cathédrale de Santa Maria del Fiore, Luigi esquisse un sourire rusé. Il connaît bien les Florentins. Il sait ce qu’ils vont aimer.
Le voilà qui se faufile dans la foule jusqu’à l’échoppe de Maître Riccardo, confiseur de père en fils depuis quatre générations. Le maestro vient justement de recevoir une livraison d’oranges arrivées de Chine au port de Livourne : Citrus x Sinensis. Le maestro n’a pas perdu son latin. Après les avoir pelées, il va découper leur écorce en quartiers et les faire confire pendant dix jours avec amour et patience. Une recette secrète. Il les découpera ensuite en fines lamelles pour confectionner ses célèbres aiguillettes. « Maestro Riccardo, pouvez-vous me mettre de côté les rognures d’orange trop petites ? » Luigi a le tour de demander de petites faveurs toujours accordées. Plus loin, il débarrasse Maestro Pellegrino d’éclats d’amandes et de noisettes bien trop irréguliers pour décorer un gâteau. Il entre enfin dans l’atelier de Maestro Ferrero qui se gratte la tête devant une pile de caisses arrivées du Nouveau-Monde. Il essaie de déchiffrer l’étiquette et demande à Luigi : « Sapete cos’è il cacao ? » Luigi lui dit que le cacao est un produit amer, pas facile à travailler, mais qu’il peut le dépanner et lui en prendre une caisse pour quelqu’un qu’il connaît. Avec tous ces précieux ingrédients dans sa besace, il va rendre visite à Maestro Leonardo qui a toujours des idées de génie.
Le concours est lancé. Dans les échoppes du Ponte Vecchio, les flammes des cheminées lèchent les chaudrons de cuivre. Les fours reçoivent double ration de tisons et les marmitons double ration de coups de pied au cul. On fouette la crème, on bat les œufs. On beurre, brasse, badigeonne. On glace, enfourne, moule et démoule. Andiamo ! Andiamo ! Andiamo !
Dans l’atelier de Maestro Leonardo, l’ambiance est paisible, on travaille sans trop forcer. Une nouvelle invention, la tempéreuse, stabilise la température du chocolat pour le rendre brillant et onctueux. Une autre invention, le malaxeur à manivelle, lie farine, eau, fruits confits en une pâte délicate et légère. Luigi trempe un doigt par ici, lèche une cuillère par-là pour contrôler la qualité.
Dès le lendemain matin, les premiers concurrents se pressent aux portes du palais. Bien calé sur son trône, le prince ordonne d’un claquement de doigts que l’on fasse entrer. Il est flanqué de quatre goûteurs, dont deux surnuméraires en surpoids. Avec moult courbettes et salamalecs, les pâtissiers présentent leurs créations : sfogliatella, cannoli, tiramisu, pasticcitto, zeppole, ciambellonne, panna cotta, bombolini, zuccotto, sacripantina, baba napoleno… La procession dure des heures et des heures. On fait remplacer un goûteur empoisonné et deux terrassés par une crise de foie. Pour n’avoir pas pris la moindre bouchée, le prince reste sur sa faim. Trop de gras, d’apparat, trop de sucre, trop de prétention ! Trop de trop ! Exaspéré, il renvoie d’un autre claquement de doigts la crème pâtissière de la ville. De fieffés doubles-mentons et gras-du-bide ! Le bon prince rêvait d’une gâterie délicate, toute simple, que petits et grands, riches et pauvres tiendraient dans la main et grignoteraient dans la rue.
Des éclats de voix à la porte attirent son attention. Les gardes croisent leurs hallebardes devant un intrus de piètre mine qui prétend avoir une surprise pour le prince. Un conseiller glisse à l’oreille du monarque qu’il s’agit de Luigi Il Mendicante. Attendri par la magie de Noël, il ordonne qu’audience lui soit accordée. Luigi avance plus humble qu’une ombre, conscient qu’il fait tache sur le majestueux tapis rouge pas déroulé pour lui. Toute la cour forme une haie pour contempler la curiosité. On connaissait le fou du roi, mais un mendiant au palais, jamais. Quelques emperruquées agitent leur éventail pour chasser toute odeur de caniveau. Luigi s’incline trop loin. On lui demande de s’approcher.
« Cosa c’è nella tua borsa, buon uomo ? », lui demande le prince en pointant sa besace. Luigi lui répond qu’il a apporté des friandises pour le concours. D’une main tremblante, il sort deux sachets enrubannés et les présente, la tête inclinée. Le temps se suspend et l’air se raréfie. Le prince ouvre le premier sachet : quatre biscuits ronds sertis de dés d’oranges confites et d’amandes effilées, nappés de chocolat noir. Il ouvre le deuxième sachet : quatre fines pastilles de chocolat noir incrustées de noix, de fruits secs et confits. Un murmure d’ironie monte de l’assemblée. Un doigt levé suffit à l’étouffer.
Le prince saisit un biscuit, le hume, croque une bouchée, la garde sur la langue et la mastique lentement. Il déglutit, puis s’essuie les lèvres avec un mouchoir de soie brodé tendu par une main gantée. Le prince saisit ensuite la pastille de chocolat, la hume, croque une bouchée, la garde sur la langue et la mastique lentement. Il déglutit et s’essuie les lèvres avec un autre mouchoir de soie brodé tendu par la même main gantée. Les courtisans forment deux longues rangées de statues hébétées.
Le monarque se lève, fixe le mendiant dans les yeux, puis tapote dans ses mains. Le tapotement accélère son tempo, prend de l’ampleur, se propage dans les rangs des courtisans soulagés et monte jusqu’à la voûte de la grande salle. Luigi, peu habitué aux honneurs, promène sur la foule un regard d’animal apeuré et ose lever le regard vers son prince. « Complimenti amico mio, è esattamente quello che stavo cercando. » Le prince le félicite. C’est exactement la friandise qu’il voulait offrir à son peuple. « Sire, il y a deux friandises pour vous laisser le choix », ose Luigi surpris par le son de sa voix. « Mon brave, je vais en choisir une et comme récompense, tu garderas l’autre. »
Le prince choisit la friandise sertie de fruits confits et remet la pastille de chocolat à Luigi. « Comme je suis prince florentin, la mienne s’appellera Florentin et, comme tu es mendiant, la tienne s’appellera Mendiant. Les courtisans félicitent le prince pour sa créativité. Dans son élan de bonté, le prince invite Luigi à venir distribuer avec lui Florentins et Mendiants dans les rues de Florence le lendemain soir, veille de Noël.
Que la fête commence ! À la tombée de la nuit, les tambours de la garde en costume d’apparat rameutent ribauds et badauds. Des cracheurs de feu allument les réverbères de leur souffle ardent. Des jongleurs sur échasses font jaillir des fontaines de boules de Noël. Des acrobates dressent des pyramides vacillantes en forme de sapin. Arlequin le coquin donne un coup de bâton à Pantalon et accuse Polichinelle. La foule hurle de joie en pointant le gros maladroit. Isabelle, la bouche en cœur, fait envoler des bisous au bout de ses doigts.
Le prince qui rêvait de fouler les pavés s’est ravisé en constatant le visqueux de la chaussée. Il a choisi de défiler à bord d’un carrosse décapotable attelé de six rennes, cadeau du roi de Laponie. Ainsi proche, mais pas trop, il salue le bon peuple d’une main pivotante en laissant Luigi faire le travail. « Luigi, vieni qui, vieni qui ! » Luigi aux anges sautille comme un lutin, puise dans sa besace et distribue Florentins et Mendiants aux mains tendues des petits et des grands. La foule en liesse acclame le bon prince, ému par tant d’affection.
« Vive le Florentin ! Vive le Mendiant ! Joyeux Noël et Buon Natale !
Texte : Michel Lopez
Photos : Chantal Hoenig
Collaboration : Monique Joly
526 ans plus tard, Monique Joly, chocolatière de Joly Chocolats, garde la tradition bien vivante en confectionnant de délicieux Florentins et Mendiants. Que Monique soit aussi ma charmante épouse et collaboratrice à De Passage n’est qu’un heureux hasard de la magie des Fêtes !
Un gros merci à mon amie Chantal Hoenig pour les photos de Florence. Chantal est aussi verrier à la flamme et joaillière. Je vous invite à découvrir ses créations sur son site.
https://www.chantal-bijouxdesign.com